Consecuencias de mezclar dos aceites diferentes para cocinar

Como todos bien sabemos, el aceite es el producto que podemos encontrar en todas las cocinas y que además es indispensable en nuestro día a día ya que la dieta mediterránea está basada en este tipo de producto al incluirlo prácticamente en todas las recetas.

La manera más habitual de utilizar el aceite es vertiéndolo en una sartén y calentándolo para, después, freír correctamente la comida, lo que da lugar a la mezcla de ambos aceites. Sin tener en cuenta las causas de dicha acción, tras haber terminado de cocinar, muchas personas guardan el aceite y lo reutilizan, momento en el que puede terminar mezclándose con otro tipo de aceite. Mezclar dos aceites diferentes al cocinar puede tener algunas consecuencias, ya que no todos los aceites son iguales, varían en calidad o resistencia al calor. Además, dos aceites distintos, no se deterioran al mismo ritmo.

Pueden existir diferentes riesgos a la hora de mezclar aceites distintos. En primer lugar, se pierden algunos nutrientes importantes que son característicos de este tipo de productos, como algunas vitaminas o minerales. Además hay que tener en cuenta que, si la carne se cocina demasiado, se pueden formar sustancias tóxicas.

El otro riesgo, es la formación de lo que se llama un co-cristal en química. Un aceite se calienta y el punto de ebullición más bajo no se nota porque sigues calentando el otro aceite, luego se degrada y forma una serie de compuestos altamente tóxicos.

Según el equipo de investigación responsable de la seguridad alimentaria de Saya, el aceite se degrada cuando se usa para producir compuestos polares. De hecho, las empresas que fríen mucho (comida rápida, frituras, etc.) disponen de equipos para medir compuestos polares, que no deben superar el 25%.

 Por tanto, cuando tengamos la idea de mezclar dos tipos diferentes de aceite para freír, hay que tener en cuenta que tendrán distintos grados de saturación y por tanto acelerarán la fabricación de compuestos polares, es decir, hasta un 25% antes.

Lo mismo sucede exactamente si usamos aceite nuevo con aceite viejo: el aceite viejo contamina el aceite nuevo, lo que acelera su degeneración y, finalmente, la corriente de aceite nuevo termina deteriorándose más rápido.

 

Disminución de cosecha de aceite de oliva con respecto a 2020

Se ha realizado una estimación de la próxima cosecha de aceite y, con los datos que se pueden comprobar en campo, se prevé que se produzca menos aceite de oliva que la campaña pasada. Se confirma que habrá una disminución de cerca del 25% de las toneladas de aceite producidas, independientemente de si llueve o no en los próximos meses.

Se ha determinado que se llegarán a las 100.000 toneladas de aceite producido, menos cantidad que la obtenida en la campaña 2020/2021, cuando se alcanzaron las 126.882 toneladas en la provincia granadina.

La floración en los olivos se ha desarrollado en condiciones normales, pero la falta de lluvia se está dejando notar ya, especialmente en el secano. Tal y como están las cosas ahora mismo no creemos que se vaya a alcanzar la producción obtenida en la pasada campaña, por lo que hablamos de una disminución casi segura de un 25%. Más adelante, si persiste esta situación de sequía y ausencia de precipitaciones, ya podríamos hablar de unas pérdidas aún mayores. Pero los datos que manejamos hoy en día nos advierten de una menor cosecha que no superaría las 100.000 toneladas.

Ante esta situación, se considera que la evolución de la comercialización y las previsiones de menor cosecha nos hacen confiar en que los precios se mantendrán estables por encima de los costes de producción. Aún así hacemos un llamamiento a las administraciones para que pongan en marcha medidas eficaces que nos permitan a los olivareros vivir de su trabajo.

 

Fraudes con el Aceite de Oliva

 

En Olibaza trabajamos con un aceite de oliva de gran calidad, elaborado con dedicación y esfuerzo, pero se han detectado casos de fraude en el aceite de oliva. El alto valor del producto y sus propiedades saludables lo convierten en un sector que es objetivo de posibles fraudes, tal y como lo han reconocido investigadores de varias universidades e instituciones europeas.

Estos investigadores han examinado los fraudes emergentes en el sector del aceite de oliva en la Unión Europea y otros países,  recopilando datos de varios centros y bases de datos sobre fraude alimentario, que se han analizado junto con los resultados de encuestas enviadas a profesionales y otros miembros del sector del aceite de oliva.

Se han descubierto 32 casos de fraude en la industria mundial del aceite de oliva entre 2016 y 2019, (20 de ellos en Europa), entre las cuales destacan las infracciones relacionadas con la comercialización del aceite de oliva virgen como virgen extra y la venta de mezclas de aceites de oliva y vegetales como aceite de oliva puro.

En otros casos descubiertos en países fuera de la UE, el fraude consistía generalmente en la dilución y sustitución de aceites, como por ejemplo en Brasil, donde la práctica fraudulenta más común fue la mezcla de aceite de oliva con lampante o aceite de soja.

Otros ejemplos de fraude: un incidente de 2017 en los supermercados de Dinamarca, en el que solo seis de los 35 aceites de oliva extra virgen muestreados vendidos eran extra virgen.

Motivos del fraude

Uno de los principales factores que conducen al fraude es la brecha de precios existente entre el aceite de oliva virgen extra y virgen y entre los aceites de oliva virgen extra, según su lugar de origen.

Otro factor identificado en el informe es la calidad relativamente alta de los aceites de oliva virgen producidos en la UE, lo que hace que sean más fáciles de mezclar con aceites de oliva virgen extra y venderlos de forma muy rentable como virgen extra.

Desde Olibaza queremos hacer hincapié en que, a pesar de los casos de prácticas fraudulentas en el sector del aceite de oliva, la regulación y el control de la calidad se ha mejorado significativamente en la Unión Europea y esto tiene que ser comunicado a los consumidores.

 

Modelo de impacto climático en el olivar de Andalucía

Investigadores del IFAPA de Córdoba, del UPM-CEIGRAM de Madrid y de la Universidad de Córdoba (UCO) han conseguido crear un sistema que muestra los efectos del cambio climático sobre el cultivo del olivo en Andalucía. Lo han desarrollado gracias al uso de un modelo de simulación junto con información meteorológica para poder recrear multitud de ambientes diferentes, con el objetivo de establecer estrategias de adaptación concretas para el olivar andaluz cultivado en distintas condiciones meteorológicas. En este estudio solo se han centrado en la variedad picual, al ser una de las más difundidas en Andalucía.

El modelo de impacto climático en Andalucía

El modelo simula mediante ecuaciones el comportamiento del olivo y los cambios que tienen lugar en el árbol debido a condiciones meteorológicas extremas en periodos futuros: cercano (2040-2069) y lejano (2070-2099). Para ello, los investigadores han usado los datos recogidos de la información meteorológica del periodo 1980-2010 en diversas localidades andaluzas. De esta forma, han conseguido crear una gran cantidad de combinaciones de clima que engloban distintas variaciones meteorológicas previstas para el futuro.

Entre los componentes considerados en el sistema están: el estudio de clima perturbado, que permite evaluar el comportamiento del olivar ante cambios de temperatura o variaciones de precipitación, y las superficies de respuesta al impacto, con las que se puede realizar un análisis continuo del comportamiento del cultivo y detectar umbrales críticos de respuesta. Por ejemplo se podría detectar un aumento de temperaturas invernales que podría provocar que el cultivo no acumule las horas de frío necesarias para la floración.

Este sistema también realiza un balance diario de agua en el suelo para comprobar si hay escasez de precipitaciones y analiza las temperaturas para identificar la ocurrencia de eventos de temperatura elevada o falta de frío invernal, que podrían generar reducciones en la cosecha y problemas de floración.

Los climas de Andalucía y cómo afectan a la producción

En la comunidad andaluza existen distintos tipos de climas, por lo que en el estudio se han evaluado tres comarcas con condiciones características: inviernos fríos y secos (como en Granada y Jaén), con inviernos suaves (Sevilla y Jerez) y condiciones intermedias (Córdoba). Las zonas con mayor riesgo para la viabilidad del cultivo del olivo se sitúan en la última sección de la cuenca del Guadalquivir y en las zonas costeras, debido al aumento de temperaturas invernales. Otras áreas afectadas se sitúan sobre las zonas olivareras de secano situadas en la provincia de Jaén, debido a la disminución de precipitaciones. En zonas donde las precipitaciones son escasas y con frecuentes episodios de sequía (como Jaén o Granada), se recomienda el uso de riego deficitario para conseguir una mejor producción.

Los investigadores apuntan que el incremento de la concentración de CO2 en la atmósfera podría tener un efecto beneficioso para el olivo, ya que propicia una mayor eficiencia hídrica por parte del olivo y un aumento de la producción. Por ello, se estima que la producción de aceite de oliva de secano, mayormente ubicados en Jaén, podría incluso incrementarse debido al efecto positivo del CO2. Mientras que en aquellas zonas con inviernos suaves (como Sevilla o Jerez) la producción podría reducirse hasta en un 32%, por los efectos de la baja acumulación del frío durante el invierno.

El olivar ecológico de montaña recibe nuevas ayudas en Andalucía

En 2021 se van a aportar más de 103 millones de euros a tres líneas de ayudas del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Las previsiones de la Junta indican que unos 40.000 productores de la comunidad podrían beneficiarse de estas ayudas.

Estos incentivos compensan la complejidad que supone el desarrollo de la actividad agrícola en zonas con dificultades naturales como pueden ser las zonas de montaña. Además, estas ayudas apoyan la adopción de medidas de agroambiente y clima y la agricultura y ganadería ecológicas.

Solicitud de la ayuda para olivar ecológico de montaña

El plazo para presentar la solicitud de la ayuda por parte de los interesados es de tres meses, desde el 1 de febrero al día 30 de abril de 2021, (mismo periodo que para realizar la Solicitud Única de la Política Agrícola Común (PAC) de este año). Este trámite administrativo debe realizarse a través de las Entidades Reconocidas por la Junta para tal fin, cuyo listado está disponible en la web de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.

Las ayudas asignadas a este año beneficiarán a los sistemas sostenibles de cultivos agroindustriales y de olivar y la agricultura de montaña con orientación ecológica en cultivos leñosos permanentes y olivar.

El presupuesto y los objetivos que persiguen las ayudas del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía relativas a agricultura ecológica aparecen recogidos en el BOJA. Estas ayudas cuentan con una dotación de 43,5 millones de euros para el año 2021.

Los beneficiarios adquirieron el compromiso de mantener durante cinco años la actividad por la que se les otorgaban la subvenciones. Inicialmente, el plazo establecido era de cinco años pero, debido a las prórrogas aprobadas para 2020 y 2021, los andaluces que perciben estos incentivos han extendido su implicación con estas técnicas sostenibles que apuestan por el máximo respeto ambiental.

“Nuestro campo se caracteriza por su sostenibilidad y vamos a continuar potenciando esta cualidad que nos diferencia en los mercados”. apunta la consejera Carmen Crespo, que también ha valorado “el esfuerzo realizado por los agricultores y ganaderos” para que la Comunidad Autónoma andaluza sea “líder nacional en producción ecológica” al concentrar más del 45% de la superficie española que se cultiva bajo técnicas sostenibles.

Salida "histórica" de aceite de oliva al mercado en Agosto

 

Según informa Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía, las salidas al mercado de aceite de oliva el pasado mes de agosto fueron de más de 122.000 toneladas, una cantidad algo inferior a la registrada en los meses anteriores, según los datos provisionales de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), pero un dato "histórico" para un mes de agosto, superando las cifras más altas registradas para este mes en la campaña 2013-2014.

Por tanto, continúa el buen ritmo de salidas, con una media mensual que durante todo el año ha sido de 134.230 toneladas.

“Estamos ante una campaña récord en comercialización que se situará por encima de las 1.600.000 toneladas, y se confirma que el enlace de campaña se ubicará por debajo de las 500.000 toneladas, un 30% menor que el enlace de hace 12 meses”, señala el secretario general de la Unión de Pequeños Agricultuores y Ganaderos (UPA) de Andalucía, Miguel Cobos, que también afirma que estamos “ante una campaña de comercialización récord".

Los datos de la AICA cifran la producción de la campaña en 1.121.700 toneladas, mientras que las existencias totales a final del mes de agosto se encuentran en 620.400 toneladas, 110.000 t. menos que en julio, de las que 333.200 t. se encuentran en almazaras, 252.000 t. en envasadores y 35.000 t. en el Patrimonio Comunal Olivarero.

La bajada del stock mundial y la previsible caída de la producción de aceite de oliva del resto de países está animando el consumo de aceite de oliva de origen español.

 

El futuro del cultivo del olivo ante el cambio climático

El cambio climático tendrá consecuencias en la climatología mediterránea, lo que repercutirá en la productividad del olivo y otros cultivos, ya que los períodos de floración, aparición de los frutos y maduración, etc. se verán afectados.

El IRTA, junto con otras instituciones, están estudiando en diferentes zonas de España las variedades arbequina y picual para poder evaluar dichas consecuencias y establecer un modelo de predicción fenológico en el caso del olivo, más concretamente, están llevando a cabo un estudio sobre la influencia de las diferentes condiciones climáticas en la fenología reproductiva del olivo (floración, endurecimiento del endocarpio y patrón de acumulación de la grasa en el mesocarpio)

La adaptación del olivo a las nuevas condiciones que se deriven del cambio climático hace necesario tener mejores conocimientos de la influencia de las condiciones ambientales adversas sobre la fenología reproductiva de esta especie tan mediterránea. A pesar de que el olivo está fisiológica y fenológicamente bien adaptada a las condiciones mediterráneas, con veranos calurosos y secos, y con una irregularidad de lluvia a lo largo del año muy marcada, la alteración en el patrón climático tendrá consecuencias en la productividad y, sobre todo, en la fenología.

Esto dará lugar a períodos vegetativos más largos sin un periodo de frío, lo que reducirá la productividad y la calidad de la producción de aceitunas y/o de aceite.

Este estudio pretende desarrollar un modelo de predicción de la fenología floral y del patrón de acumulación de aceite, así como evaluar las consecuencias que el previsible cambio climático puede tener en los próximos años en los olivos cultivados bajo diferentes condiciones climáticas.

 

La poda del Olivo

El olivo es capaz de soportar periodos de frío, temperaturas más elevadas y sequías, sin embargo, requiere de una serie de cuidados como la poda tras la campaña de recolección de sus frutos.

La poda sirve para mantener un olivo sano con equilibrio entre las funciones vegetativas y reproductivas, así se pueden conseguir elevadas producciones sin que disminuya la vitalidad de los árboles, acortar el período improductivo en plantaciones jóvenes, alargar el período productivo y retrasar su envejecimiento.

¿Cuál es la época de la poda del olivo?

La poda del olivo se realiza tras la recolección de los frutos que y dependerá del tipo de recolección y su destino. En el caso de la aceituna de mesa, la poda se suele realizar entre los meses de noviembre y diciembre en zonas con clima suave y poco riesgo de heladas. Por otro lado, la poda de aceitunas para la producción de aceite de oliva (aceituna de almazara) es más tardía y se realiza entre los meses de febrero y abril.

Se debe evitar la poda durante el invierno en lugares con riesgo elevado de heladas para que pueda contar con una mayor masa foliar. Por otra parte, la poda del olivo tiene que realizarse cuando la actividad vegetativa del árbol sea la mínima, aunque esto no siempre es posible en épocas de grandes cosechas, para esos casos es mejor utilizar sierras que no separan la corteza de las maderas.

¿Qué tipos de poda existen?

Existen tres tipos de poda: de formación, de producción y de regeneración.

La poda de formación tiene como objetivo el desarrollo y crecimiento del árbol y es la que se realiza cuando es joven. Durante esta etapa, la poda debe ser la mínima indispensable porque si se realizan intervenciones regularmente durante los primeros años se alarga el período improductivo y disminuye la cuantía de las primeras cosechas.

La poda de producción se realiza durante el periodo adulto-joven de la vida del olivo. El árbol se poda de forma ligera y es recomendable hacerlo con la menor intensidad posible para alargar el periodo producto del olivo.

La poda de regeneración es realmente importante para seguir recogiendo buenas cosechas. Cuando el olivo presente los primeros síntomas de envejecimiento se debe realizar para que emerjan nuevos brotes en las ramas.

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