La separación de la aceituna y calidad del aceite

Aceituna del olivo: la mejor para el mejor aceite

Todos sabemos que el aceite de oliva virgen se obtiene mediante un proceso natural de prensado de las aceitunas. El sabor y las propiedades que tiene este tipo de aceite lo convierten en un producto inigualable, de gran calidad y muy apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, muchas veces, se recogen juntas la aceituna del suelo y la que está en el árbol y se prensan a la vez. Un grupo de expertos ha querido comprobar si esto tiene efecto en la calidad del aceite. Y la respuesta es que si.

Por qué separamos la aceituna del olivo y la del suelo

Los investigadores han descubierto que la separación de la aceituna del olivo y la del suelo influye mucho en el resultado final. Cuando estas dos se mezclan, la que se ha caído del árbol, aunque sea de manera natural, se expone a sufrir golpes y que ciertos organismos la deterioren. Esto hace que el aceite que obtenemos (si bien tiene un color, olor y sabor que prácticamente no se diferencian, si no somos unos entendidos) tenga una mayor oxidación, entre otros efectos que reducen la calidad final del producto, como la acumulación de etanol, que se relaciona con las aceitunas demasiado maduras.

Los resultados obtenidos hacen que se recomiende la separación de los dos tipos de aceituna para obtener un aceite de altísima calidad y con unas condiciones perfectas, tal y como esperamos de un virgen extra digno de ser llamado así cuando se hace solo con aceituna del olivo. Con las que se recogen del suelo podemos hacer también un excelente aceite, si bien debería estar un escalón por debajo en cuanto a la categoría.

Los próximos estudios se van a centrar en cómo afectan las tareas de transporte y tratamiento de la aceituna en la calidad final.

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