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La acidez de un aceite de oliva indica que concentración tiene de ácidos grasos libres (en gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite). El nivel óptimo es de 0,5º a 1º. La acidez depende de la variedad de la oliva, su grado de maduración, el clima y el tipo de terreno donde está el olivo. Los aceites refinados son menos ácidos, pero también menos sanos por los procesos químicos a que han sido sometidos.
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Aceite de oliva de baja calidad que se somete a procesos químicos y físicos para aumentar la producción y conseguir más cantidad de aceite. Este aceite tiene acidez, mal color y mal olor, por lo que se refina y se mezcla en un 10% o 20% con aceite de oliva virgen de mejor calidad.
¿Como se elabora el aceite refinado? Se aumenta la temperatura y se añaden disolventes como el hexano. Se suprimen químicamente sustancias vegetales poco aptas para el consumo (gomas y mucílagos). Se elimina la excesiva acidez mediante saponificación. Se suprime el mal olor con tratamiento de agua a alta temperatura.
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Es un aceite de alta calidad que se obtiene a partir de olivas en buen estado y se produce solo mediante prensado mecánico en frío, sin utilizar los procedimientos químicos del aceite refinado.
Es el aceite de oliva de máxima calidad, a menudo garantizado por una Denominación de Origen. Tiene un sabor y un olor exquisitos. El grado de acidez no supera los 0,8º.
