Muchos productores de aceite de oliva virgen extra producen aceite sin filtrar, también conocido como aceite crudo. En este artículo, le mostraremos las principales diferencias entre este aceite y el conocido aceite de filtro.

La principal diferencia entre el aceite de oliva filtrado y sin filtrar es que este último retiene parte de los sólidos en suspensión y una pequeña cantidad de agua en la aceituna porque no ha pasado por el proceso de filtrado.

Por esta razón, el aceite sin filtrar tiene un aspecto turbio, mientras que el aceite filtrado tiene un aspecto más translúcido y brillante.

Desde un punto de vista sensorial, escuchamos muchas opiniones diferentes: desde que los aceites sin filtrar son más intensos hasta que los aromas se detectan mejor en los aceites filtrados. Escuchamos estas opiniones de expertos y expertas en la materia.

Nuestra opinión es que después de algunas degustaciones, después de un filtrado adecuado, la diferencia de aroma y sabor es muy pequeña. Puede formarse su propia opinión filtrando el aceite de oliva sin filtrar en casa. Solo usa un filtro de café. Verás que el aceite obtenido es más transparente. Claramente, los filtros industriales son diferentes, pero con esta prueba en casa te quedará más claro.

Una de las ventajas del aceite sin filtrar que todavía tiene un aspecto turbio es que los consumidores confían en que el aceite es fresco y que se produjo en el último evento de la aceituna. Esto se debe a que el aceite de oliva sin filtrar se decanta naturalmente en el tanque. Este proceso dura de 4 a 10 meses (no hay una medida exacta, ya que depende de la temperatura y la variedad), y tras la decantación, el aceite sin filtrar adquiere el mismo aspecto que el aceite filtrado.

Otra particularidad interesante de los aceites sin filtrar es que retienen polifenoles adicionales en las pequeñas cantidades de agua que no se eliminan. Nosotros mismos lo explicamos: los polifenoles son elementos con una actividad antioxidante extremadamente fuerte y, por lo tanto, son muy deseables para incluir en la dieta.

Hay dos tipos de polifenoles en las aceitunas, polifenoles no polares que se "disuelven" en ácidos grasos y polifenoles polares que están presentes en el agua de las plantas. Luego, durante la producción del aceite, los polifenoles no polares se conservan en el aceite y los polifenoles polares son eliminados por el agua. Por lo tanto, los aceites sin filtrar con pequeñas cantidades de agua contienen polifenoles tanto polares como no polares.

 Por supuesto, con aceite sin filtrar, nada será favorable. Aparte de su inconveniente de que su aspecto no es tan bueno como el de los aceites filtrados, su otro inconveniente es su conservación, por lo que se recomienda consumirlos durante todo el año. Esto se debe a que el aceite sin filtrar se decantará en el recipiente. Después de un tiempo, los posos de café vertidos pueden transferir algunos aromas no deseados al aceite, que en ningún caso se ha echado a perder. Por eso, se recomienda consumirlo lo más fresco posible y no tardar en consumirlo más de 12 meses desde su envasado.

El aceite es como el vino, cada vino es diferente. Si bien la mayoría de los clientes a menudo pasan por alto todos estos matices, los productores dicen que tratan las uvas y las aceitunas con el mismo respeto. Y hay determinados factores, principalmente la climatología, que pueden afectar a las propiedades del aceite, sobre todo en aceites premium y aceites en el primer día de cosecha.

Las consecuencias del cambio climático son cada vez más palpables en el campo español. La situación de estos primeros meses de año es alarmante, y como consecuencia, los expertos advierten de las posibles consecuencias que afectarán al aceite de oliva.

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos asegura que los cultivos se desarrollaran tarde y de forma insuficiente debido a los efectos negativos de la sequía. En España, el cultivo de olivos, se ve más afectado en las zonas de Andalucía, Extremadura y Castilla La Mancha.

Este año, los agricultores han recibido un 24% adicional por cada tonelada de aceite realizando una comparación con el valor monetario del año pasado. Han subido de precio todos los tipos de aceite de oliva, como por ejemplo, el aceite virgen extra ha subido un 19% y el aceite virgen se ha incrementado en un 25%. Lo que más sorprende, es la subida de precio de la variedad lampante, la de menor calidad, que ha incrementado su precio hasta alcanzar el 28% más caro.

Todas estas subidas se dan por la menor producción debida a la falta de precipitaciones y la situación actual de sequía, que afecta especialmente a Andalucía siendo esta el 80% de la producción nacional de aceite de oliva. Pero esto solo demuestra que los precios suben cuando la situación es extrema.

Este sector, afectado por las fluctuaciones de los precios del aceite, requiere fijar los precios de forma proporcionada ya que el consumo medio de una familia no llega a los 40 litros anuales. El director del Comité de Agricultura comentó que un aumento de precio de 60 céntimos por familia significa 24 euros al año, que no es nada y nos permite vender por encima del coste de producción”.

La sequía ha tenido un efecto positivo en los precios del aceite de oliva, pero tiene un gran impacto en las zonas rurales, donde la producción está cayendo. En la comarca de Estepa (Sevilla), la producción de aceite de oliva ha aumentado este año, en gran parte debido a la variedad de aceitunas que allí se cultivan, muchas veces utilizadas como aceitunas de mesa. Pero la merma de este año por falta de agua no debe venderse para ese fin.

Si bien ha beneficiado los precios del aceite de oliva, la sequía está afectando gravemente a las zonas rurales, donde la producción está disminuyendo. En la comarca de Estepa (Sevilla), el aumento de la producción de aceite de este año se debe principalmente a la variedad de aceituna que allí se cultiva, reservada habitualmente a la aceituna de mesa. Pero este año se hizo más pequeño por falta de agua, por lo que no se pudo vender.

Como todos bien sabemos, el aceite es el producto que podemos encontrar en todas las cocinas y que además es indispensable en nuestro día a día ya que la dieta mediterránea está basada en este tipo de producto al incluirlo prácticamente en todas las recetas.

La manera más habitual de utilizar el aceite es vertiéndolo en una sartén y calentándolo para, después, freír correctamente la comida, lo que da lugar a la mezcla de ambos aceites. Sin tener en cuenta las causas de dicha acción, tras haber terminado de cocinar, muchas personas guardan el aceite y lo reutilizan, momento en el que puede terminar mezclándose con otro tipo de aceite. Mezclar dos aceites diferentes al cocinar puede tener algunas consecuencias, ya que no todos los aceites son iguales, varían en calidad o resistencia al calor. Además, dos aceites distintos, no se deterioran al mismo ritmo.

Pueden existir diferentes riesgos a la hora de mezclar aceites distintos. En primer lugar, se pierden algunos nutrientes importantes que son característicos de este tipo de productos, como algunas vitaminas o minerales. Además hay que tener en cuenta que, si la carne se cocina demasiado, se pueden formar sustancias tóxicas.

El otro riesgo, es la formación de lo que se llama un co-cristal en química. Un aceite se calienta y el punto de ebullición más bajo no se nota porque sigues calentando el otro aceite, luego se degrada y forma una serie de compuestos altamente tóxicos.

Según el equipo de investigación responsable de la seguridad alimentaria de Saya, el aceite se degrada cuando se usa para producir compuestos polares. De hecho, las empresas que fríen mucho (comida rápida, frituras, etc.) disponen de equipos para medir compuestos polares, que no deben superar el 25%.

 Por tanto, cuando tengamos la idea de mezclar dos tipos diferentes de aceite para freír, hay que tener en cuenta que tendrán distintos grados de saturación y por tanto acelerarán la fabricación de compuestos polares, es decir, hasta un 25% antes.

Lo mismo sucede exactamente si usamos aceite nuevo con aceite viejo: el aceite viejo contamina el aceite nuevo, lo que acelera su degeneración y, finalmente, la corriente de aceite nuevo termina deteriorándose más rápido.

En Olibaza trabajamos con un aceite de oliva de gran calidad, elaborado con dedicación y esfuerzo, pero se han detectado casos de fraude en el aceite de oliva. El alto valor del producto y sus propiedades saludables lo convierten en un sector que es objetivo de posibles fraudes, tal y como lo han reconocido investigadores de varias universidades e instituciones europeas.

Estos investigadores han examinado los fraudes emergentes en el sector del aceite de oliva en la Unión Europea y otros países,  recopilando datos de varios centros y bases de datos sobre fraude alimentario, que se han analizado junto con los resultados de encuestas enviadas a profesionales y otros miembros del sector del aceite de oliva.

Se han descubierto 32 casos de fraude en la industria mundial del aceite de oliva entre 2016 y 2019, (20 de ellos en Europa), entre las cuales destacan las infracciones relacionadas con la comercialización del aceite de oliva virgen como virgen extra y la venta de mezclas de aceites de oliva y vegetales como aceite de oliva puro.

En otros casos descubiertos en países fuera de la UE, el fraude consistía generalmente en la dilución y sustitución de aceites, como por ejemplo en Brasil, donde la práctica fraudulenta más común fue la mezcla de aceite de oliva con lampante o aceite de soja.

Otros ejemplos de fraude: un incidente de 2017 en los supermercados de Dinamarca, en el que solo seis de los 35 aceites de oliva extra virgen muestreados vendidos eran extra virgen.

Motivos del fraude

Uno de los principales factores que conducen al fraude es la brecha de precios existente entre el aceite de oliva virgen extra y virgen y entre los aceites de oliva virgen extra, según su lugar de origen.

Otro factor identificado en el informe es la calidad relativamente alta de los aceites de oliva virgen producidos en la UE, lo que hace que sean más fáciles de mezclar con aceites de oliva virgen extra y venderlos de forma muy rentable como virgen extra.

Desde Olibaza queremos hacer hincapié en que, a pesar de los casos de prácticas fraudulentas en el sector del aceite de oliva, la regulación y el control de la calidad se ha mejorado significativamente en la Unión Europea y esto tiene que ser comunicado a los consumidores.

Investigadores del IFAPA de Córdoba, del UPM-CEIGRAM de Madrid y de la Universidad de Córdoba (UCO) han conseguido crear un sistema que muestra los efectos del cambio climático sobre el cultivo del olivo en Andalucía. Lo han desarrollado gracias al uso de un modelo de simulación junto con información meteorológica para poder recrear multitud de ambientes diferentes, con el objetivo de establecer estrategias de adaptación concretas para el olivar andaluz cultivado en distintas condiciones meteorológicas. En este estudio solo se han centrado en la variedad picual, al ser una de las más difundidas en Andalucía.

El modelo de impacto climático en Andalucía

El modelo simula mediante ecuaciones el comportamiento del olivo y los cambios que tienen lugar en el árbol debido a condiciones meteorológicas extremas en periodos futuros: cercano (2040-2069) y lejano (2070-2099). Para ello, los investigadores han usado los datos recogidos de la información meteorológica del periodo 1980-2010 en diversas localidades andaluzas. De esta forma, han conseguido crear una gran cantidad de combinaciones de clima que engloban distintas variaciones meteorológicas previstas para el futuro.

Entre los componentes considerados en el sistema están: el estudio de clima perturbado, que permite evaluar el comportamiento del olivar ante cambios de temperatura o variaciones de precipitación, y las superficies de respuesta al impacto, con las que se puede realizar un análisis continuo del comportamiento del cultivo y detectar umbrales críticos de respuesta. Por ejemplo se podría detectar un aumento de temperaturas invernales que podría provocar que el cultivo no acumule las horas de frío necesarias para la floración.

Este sistema también realiza un balance diario de agua en el suelo para comprobar si hay escasez de precipitaciones y analiza las temperaturas para identificar la ocurrencia de eventos de temperatura elevada o falta de frío invernal, que podrían generar reducciones en la cosecha y problemas de floración.

Los climas de Andalucía y cómo afectan a la producción

En la comunidad andaluza existen distintos tipos de climas, por lo que en el estudio se han evaluado tres comarcas con condiciones características: inviernos fríos y secos (como en Granada y Jaén), con inviernos suaves (Sevilla y Jerez) y condiciones intermedias (Córdoba). Las zonas con mayor riesgo para la viabilidad del cultivo del olivo se sitúan en la última sección de la cuenca del Guadalquivir y en las zonas costeras, debido al aumento de temperaturas invernales. Otras áreas afectadas se sitúan sobre las zonas olivareras de secano situadas en la provincia de Jaén, debido a la disminución de precipitaciones. En zonas donde las precipitaciones son escasas y con frecuentes episodios de sequía (como Jaén o Granada), se recomienda el uso de riego deficitario para conseguir una mejor producción.

Los investigadores apuntan que el incremento de la concentración de CO2 en la atmósfera podría tener un efecto beneficioso para el olivo, ya que propicia una mayor eficiencia hídrica por parte del olivo y un aumento de la producción. Por ello, se estima que la producción de aceite de oliva de secano, mayormente ubicados en Jaén, podría incluso incrementarse debido al efecto positivo del CO2. Mientras que en aquellas zonas con inviernos suaves (como Sevilla o Jerez) la producción podría reducirse hasta en un 32%, por los efectos de la baja acumulación del frío durante el invierno.

En 2021 se van a aportar más de 103 millones de euros a tres líneas de ayudas del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Andalucía, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Las previsiones de la Junta indican que unos 40.000 productores de la comunidad podrían beneficiarse de estas ayudas.

Estos incentivos compensan la complejidad que supone el desarrollo de la actividad agrícola en zonas con dificultades naturales como pueden ser las zonas de montaña. Además, estas ayudas apoyan la adopción de medidas de agroambiente y clima y la agricultura y ganadería ecológicas.

Solicitud de la ayuda para olivar ecológico de montaña

El plazo para presentar la solicitud de la ayuda por parte de los interesados es de tres meses, desde el 1 de febrero al día 30 de abril de 2021, (mismo periodo que para realizar la Solicitud Única de la Política Agrícola Común (PAC) de este año). Este trámite administrativo debe realizarse a través de las Entidades Reconocidas por la Junta para tal fin, cuyo listado está disponible en la web de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.

Las ayudas asignadas a este año beneficiarán a los sistemas sostenibles de cultivos agroindustriales y de olivar y la agricultura de montaña con orientación ecológica en cultivos leñosos permanentes y olivar.

El presupuesto y los objetivos que persiguen las ayudas del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía relativas a agricultura ecológica aparecen recogidos en el BOJA. Estas ayudas cuentan con una dotación de 43,5 millones de euros para el año 2021.

Los beneficiarios adquirieron el compromiso de mantener durante cinco años la actividad por la que se les otorgaban la subvenciones. Inicialmente, el plazo establecido era de cinco años pero, debido a las prórrogas aprobadas para 2020 y 2021, los andaluces que perciben estos incentivos han extendido su implicación con estas técnicas sostenibles que apuestan por el máximo respeto ambiental.

“Nuestro campo se caracteriza por su sostenibilidad y vamos a continuar potenciando esta cualidad que nos diferencia en los mercados”. apunta la consejera Carmen Crespo, que también ha valorado “el esfuerzo realizado por los agricultores y ganaderos” para que la Comunidad Autónoma andaluza sea “líder nacional en producción ecológica” al concentrar más del 45% de la superficie española que se cultiva bajo técnicas sostenibles.

Según informa Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía, las salidas al mercado de aceite de oliva el pasado mes de agosto fueron de más de 122.000 toneladas, una cantidad algo inferior a la registrada en los meses anteriores, según los datos provisionales de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), pero un dato "histórico" para un mes de agosto, superando las cifras más altas registradas para este mes en la campaña 2013-2014.

Por tanto, continúa el buen ritmo de salidas, con una media mensual que durante todo el año ha sido de 134.230 toneladas.

“Estamos ante una campaña récord en comercialización que se situará por encima de las 1.600.000 toneladas, y se confirma que el enlace de campaña se ubicará por debajo de las 500.000 toneladas, un 30% menor que el enlace de hace 12 meses”, señala el secretario general de la Unión de Pequeños Agricultuores y Ganaderos (UPA) de Andalucía, Miguel Cobos, que también afirma que estamos “ante una campaña de comercialización récord".

Los datos de la AICA cifran la producción de la campaña en 1.121.700 toneladas, mientras que las existencias totales a final del mes de agosto se encuentran en 620.400 toneladas, 110.000 t. menos que en julio, de las que 333.200 t. se encuentran en almazaras, 252.000 t. en envasadores y 35.000 t. en el Patrimonio Comunal Olivarero.

La bajada del stock mundial y la previsible caída de la producción de aceite de oliva del resto de países está animando el consumo de aceite de oliva de origen español.